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为什么中国餐馆提供的食物种类那么多，但上菜的速度又那么快？它们有什么秘诀？

译者
月儿
字号： A-AA+ 2023-07-15 04:15:43
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为什么中国餐馆提供的食物种类那么多，但上菜的速度又那么快？它们有什么秘诀？

01


你把你对西方烹饪的理解投射到中国烹饪上了，中国烹饪中使用的不同技术源于中国文化的特定条件。很多西方烹饪都是漫长且缓慢的——想想烘焙吧。而中国的烹饪则大多时间又快又短，想想炒菜吧。
尽管也存在例外，但中国人的日常烹饪大多是在锅里快速完成的。由于不缺乏劳动力，而且炒锅烹饪的速度非常快，所以一道菜的所有原料都要被准备成小块，以便能够快速烹饪。准备过程从早上就开始了，每个厨师都在手上切，切，切。每种食材都要切成一口大小的小块才能开始烹饪。
到了做饭的时候，炒锅不会停，切碎的原料被扔进锅里，炒得砰砰作响！几秒钟就炒好了。所以筷子就派上用场了，你永远不需要刀叉来吃炒菜。

02


很多年前（大约20年前）我在一家中国外卖店工作，我对那里所做的大量的食物准备工作很着迷。外卖店下午5点开始营业，但工人们从上午晚些时候或下午早些时候就来准备食物。在一个公共假日，一位厨师生病了无法上班，有人问我是否能帮忙。虽然我不是专业厨师，但我是一个很好的家庭厨师，我只被要求帮助准备食物。我的天哪，我真是大吃一惊。我本想进去切些蔬菜之类的，我从来没有意识到在餐馆开门之前有多少准备工作要做。
如果说有什么值得一提的话，那就是它开阔了我的眼界，让我更好地了解了让烹饪和上菜如此顺利所需的具体内容。那天我学到了外卖是如何制作以备傍晚的高峰之用的肉汁、咖喱、北京菜、糖醋、烤肉和其他各种调味品的，那些绝对不是昨天的食物，一切都是新鲜的。由于进行了大量的准备，所以外卖能够制作出快速、新鲜、美味的食物。那一天，我对中餐产生了一种全新的欣赏之情。

03


餐馆使用的炉子就像喷气式发动机，它们非常热，可以快速烹饪小块食物。通常情况下，在午餐时间或暂时歇业以休息之前，炉子甚至都不会关闭，厨师会将热量调到最低设置以跳过预热阶段。使用大量的油也可以使热量均匀分布到食材中。
厨师（通常被餐厅其他员工称为“师傅”）的工作速度惊人，他基本上记住了所有的食谱。厨师是餐馆的灵魂，他的技能和经验决定了服务的速度。他们不需要测量，他们会用勺子把油舀进锅里，用勺子舀配料，目测以添加调味品，所有这些都是在喷气发动机运转的时候做的，这道菜甚至可能在收银员从洗手间回来之前就做好了。



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来源：https://www.quora.com/How-do-Chinese-restaurants-make-such-a-large-variety-of-food-so-fast-Is-it-all-pre-made-and-then-heated-or-different-sauces-mixed-in-with-different-meats-and-veg
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